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Bearnaise
(page 73)
0) Faire macérer l’estragon dans le vinaigre environ une heure avant.
1) Fondre le beurre sur le gaz; le laisser hors du feu un moment pour qu’il ne soit pas brûlant.
2) Ajouter au beurre fondu le vinaigre et l’estragon coupé menu et une pincée de sel
3) Ajouter les 3 jaunes en tournant.
Et ça doit prendre pratiquement tout de suite.
Pour accompagner les viandes. Pour le poisson, même chose sans estragon.