Saucisson sec

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Ingrédients

• 2/3 Kg de maigre
• 1/3 Kg gras
• 40 g sel
• 2 g poivre
• boyaux de boeuf
• 1 pincée de salpêtre
• 1 pincée de sucre

Recette

Prendre maigre et gras dans les épaules ou poitrine dans la proportion de 2/3 maigre et 1/3 gras.

Mettre cette marchandise, assaisonnée à raison de 40 g sel et 2 g poivre au Kg dans un récipient de grès ou faïence.

Laisser ainsi jusqu’au lendemain, puis pétrir à la main et emballer dans des boyaux de boeuf.

Ajouter au pétrissage une pincée de salpêtre et de sucre. Suspendre les saucissons dans un endroit sec. Ne les consommer au minimum qu’un mois après

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Saucisson à l’ail

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Ingrédients

idem recette précédente sauf :

• 25 g sel
• ail

Recette

Même procédé avec assaisonnement réduit à 25 g sel et toujours 2 g poivre avec addition d’ail haché très fin. Suspendre également, mais pendant 2 ou 3 jours seuleument (pour faire rougir la viande). Faire cuire environ 40 minutes dans l’eau de 80° à 100°, mais sans ébullition pour éviter l’éclatement.